Kaffee: Die Kunst-und Handwerkskunst der Röstung

Rösten von Kaffee wandelt die chemische und physikalische Eigenschaften von Rohkaffee in Röstkaffee Produkte. Das Rösten ist, was zu dem charakteristischen Geschmack von Kaffee, indem die grünen Kaffeebohnen zu erweitern und in Farbe, Geschmack, Geruch und Dichte ändern. Ungerösteten Bohnen enthalten ähnliche Säuren, Protein und Koffein wie diejenigen, die geröstet haben, aber es fehlt der Geschmack. Wärme ist für die Maillard und andere chemische Reaktionen angewendet werden, auftreten.

Da Rohkaffee stabiler als gebraten, neigt das Rösten zu Ort in der Nähe, wo sie konsumiert werden zu nehmen. Dies reduziert die Zeit, die gerösteten Kaffee verbringt in der Verteilung, so dass es eine längere Haltbarkeit. Die große Mehrheit der Kaffee geröstet wird kommerziell in großem Maßstab, aber einige Kaffeetrinker braten Kaffee zu Hause, um mehr Kontrolle über die Frische und Geschmacksprofil der Bohnen haben.

Verarbeiten

Die Kaffee-Röstung der Kaffeeverarbeitung folgt und geht Kaffee brauen. Es besteht im Wesentlichen aus Sortier-, Brat-, Kühlung und Verpackung, sondern können auch Schleifen in größerem Maßstab Röstereien. In größeren Operationen, Taschen aus grünen Kaffeebohnen werden von Hand oder maschinell geöffnet, entleert in einen Trichter, und gesiebt, um Ablagerungen zu entfernen. Die grünen Bohnen werden dann gewogen und per Band oder pneumatische Fördereinrichtung zu Lagerbehältern übertragen. Aus den Lagerbehältern werden die Bohnen zum Röster geleitet. Röster arbeiten typischerweise bei Temperaturen zwischen 240-275 ° C (464-527 ° F), und die Bohnen für eine Zeitdauer im Bereich von 3 bis 30 Minuten geröstet. [1] Zunächst wird der endotherme Prozess (Wärmeabsorption) aber bei etwa 175 ° C (347 ° F) wird es exotherm (gibt Wärme ab). [2] Für die Röster, bedeutet dies, dass die Bohnen selbst Heizung und eine Anpassung der Röster die Wärmequelle erforderlich sein könnten. Am Ende des Röstens Zyklus werden die gerösteten Bohnen aus der Röstkammer gegeben und mit Gebläseluft gekühlt. Manchmal, in großen kommerziellen Röster werden die Bohnen zunächst mit einem feinen Wassernebel abgeschreckt. Torrefacto ist ein Röstvorgang in Spanien und Teilen Lateinamerikas, das die Zugabe von Zucker.

Ausrüstung

Die häufigsten Röstmaschinen gibt zwei Grundtypen: Trommel-und Warmluft, obwohl es andere, einschließlich Festbett-, Tangential-und Radialröster. Röster können entweder in Batch-oder kontinuierlichen Modus betrieben werden. Heimröster sind jedoch weniger häufig, und in der Regel teuer und zeitaufwendig sein.

Drum Maschinen bestehen aus horizontal rotierenden Trommeln, die die grünen Kaffeebohnen in einem beheizten Raum fallen. Die Wärmequelle kann mit Erdgas, Flüssiggas (LPG), Strom, Holz oder auch geliefert werden. Die häufigste beschäftigen indirekt beheizt Trommeln, wo die Wärmequelle ist unter der Trommel. Direktbefeuerten Röster Röster in dem eine Flamme in Kontakt mit den Bohnen in der Trommel, sehr wenige von diesen Maschinen sind immer noch in Betrieb.

Heißluftröster zwingen erwärmte Luft durch ein Sieb oder Lochplatte unter den Kaffeebohnen mit genügend Kraft, um die Bohnen zu heben. Die Wärme wird zu den Bohnen übertragen, wie sie im Trockner und zirkulieren in diesem Wirbelschicht.

Röstgrad

Kaffeeröster Namen verwenden, für die verschiedenen Grade der Braten, wie City Roast und Französisch Roast, für die internen Bohnen Temperaturen beim Rösten gefunden. Roastmasters oft lieber ein "Rezept" oder "Braten-Profil" folgen, um bestimmte Geschmackseigenschaften hervorzuheben. Eine beliebige Anzahl von Faktoren kann helfen, eine Person zu bestimmen, die am besten zu verwendende Profil, wie zum Beispiel des Kaffees Ursprung, Sorte, Verarbeitungsverfahren oder gewünschten Geschmackseigenschaften. Ein Braten Profil als eine graphische Darstellung der Zeit auf einer Achse und der Temperatur auf der anderen Seite, die manuell aufgezeichnet werden kann oder unter Verwendung von Computersoftware und Datenlogger zur Temperaturfühler innerhalb verschiedener Teile der Röster verbunden präsentiert werden.

Bestimmen Röstgrad

Die beliebteste, aber wohl die wenigsten genau, ist Methode zur Bestimmung der Röstgrad, um Farbe der Bohne mit dem Auge zu beurteilen (die Ausnahme ist, mit einem Kolorimeter, die gemahlenen Kaffee Reflexions unter Infrarot-Licht zu messen und einen Vergleich mit Standards wie die Agtron Skala). Als die Bohnen absorbieren Wärme, die Farbverschiebungen auf gelb und dann zu immer dunkler Brauntönen. Während der späteren Stadien der Röstung, erscheint Öle auf der Oberfläche der Bohne. Der Braten wird weiter verdunkeln, bis sie von der Wärmequelle entfernt ist. Beans wird auch dunkler, da sie alt, so dass Farbe allein eine schlechte Braten Determinante. Die meisten Röster verwenden eine Kombination von Bohnenmassetemperatur, Geruch, Farbe und Klang, um den Braten zu überwachen.

Sound ist ein guter Indikator für die Bohnentemperatur während der Röstung. Es gibt zwei Temperaturschwellen als "Risse", die Röster hören. Bei ca. 205-207 ° C (401-405 ° F), werden Bohnen ein Prasseln viel wie Popcorn macht, wenn es knallt, nur viel leiser. Dieser Punkt wird als "erste Riss", die den Beginn von Licht Braten. Wenn die Bohnen bei etwa 224-227 ° C (435-441 ° F) oder eine mittlere Röstung, strahlen sie eine "zweite Sprung." Dies ist die Trennstelle zwischen mittleren und dunklen Braten. Während der ersten und zweiten "Crack" Druck innerhalb der Bohne zu dem Punkt, wo die Struktur des Bohnenbrüche, schnell freisetzenden Gasen, wodurch ein hörbarer Ton ausgegeben wird erhöht.

Röstgrad Bild

Diese Bilder zeigen Proben aus der gleichen Charge eines typischen brasilianischen grünen Kaffeebohne bei verschiedenen Temperaturen mit ihren subjektiven Braten Namen und Beschreibungen übernommen.

 

	22 ° C (72 ° F) Grüne Bohnen Grüne Kaffeebohnen, wie sie am Dock ankommen. Sie können bis zu zwei Jahre gelagert werden.		165 ° C (329 ° F) Trocknungsphase Wenn Bohnen rösten, verlieren sie Wasser und nehmen an Größe zu.
	196 ° C (385 ° F) Zimtbraten Ein sehr leichter Röstgrad, unmittelbar vor dem ersten Riss. Hellbraune, geröstete Getreidearomen mit scharfen säuerlichen Tönen, fast Tee-wie Charakter.		205 ° C New England Roast Mäßig hellbraun, aber immer noch fleckig. Ein bevorzugter Braten für einige Spezialitätenröster, hebt Ursprungsmerkmale sowie komplexe Säure hervor.
	210 ° C (410 ° F) amerikanischer Braten Mittel hellbraun, entwickelt während des ersten Risses. Origin-Charakter ist noch erhalten.		219 ° C (426 ° F) Stadtbraten Mittelbraun, üblich für die meisten Kaffeespezialitäten. Gut für die Verkostung des Sortencharakters einer Bohne, obwohl Röstcharakter auffallen kann.
	225 ° C (437 ° F) Voller Stadtbraten Mitteldunkles Braun mit gelegentlichem Ölglanz, Röstcharakter ist ziemlich ausgeprägt. Zu Beginn des zweiten Risses.		230 ° C (446 ° F) Wiener Braten Moderat dunkelbraun mit leichtem Oberflächenöl, mehr bittersüß, karamelliger Geschmack, Säure gedämpft. In der Mitte des zweiten Risses. Die Ursprungsmerkmale werden auf dieser Ebene meist durch Röstcharakteristika in den Schatten gestellt.
	240 ° C (464 ° F) französischer Braten Dunkelbraun, glänzend mit Öl, gebrannte Untertöne, Säure reduziert. Am Ende des zweiten Risses. Roast Character ist auf dieser Ebene dominant. Von den inhärenten Aromen des Kaffees bleibt nur wenig übrig.		245 ° C (473 ° F) italienischer Braten Sehr dunkelbraune und glänzende, gebrannte Töne werden deutlicher, Säure fast verschwunden, dünner Körper.
	250 ° C (482 ° F) Spanischer Braten Extrem dunkles Braun, fast schwarze und sehr glänzende, Kohle- und Teer-Töne dominieren, flach, mit dünnem Körper.

 

Koffeingehalt von Braten Ebene

Koffeingehalt variiert je nach Braten Ebene. Koffein erhöht Braten nimmt mit Niveau: helle Röstung, 1,37%, mittlere Röstung, 1,31%, und dunkle Röstung, 1,31%. Dies gilt jedoch nicht konstant in Kaffee aus verschiedenen Schleifen und Brauverfahren gebraut. Da die Dichte von Kaffee Änderungen, wie es gebraten ist, verschiedene Braten Ebenen jeweils unterschiedlichen Ebenen Koffein enthalten, wenn nach Volumen oder Masse gemessen, obwohl die Bohne wird immer noch die gleiche Koffein.

Röstaromen

Bei leichter Braten, wird die Bohne zeigen mehr von seinen "Ursprung Geschmack", die Aromen in der Bohne von seiner Vielfalt, Boden, Höhe und Wetterbedingungen in der Stelle, wo sie angebaut wurde erstellt.

Kaffeebohnen von den berühmten Regionen wie Java, Kenia, Hawaii Kona und Jamaican Blue Mountain sind in der Regel leicht geröstet, damit ihre Unterschrift Eigenschaften dominieren den Geschmack. Als die Bohnen dunkler zu einem tiefen Braun, werden die Aromen der Herkunft der Bohne von den Aromen, die durch die Röstung selbst verdunkelt. In dunkler Braten, ist der "Braten Geschmack" so gross, dass es schwierig sein kann, die Herkunft der in der gerösteten Bohnen verwendet, zu unterscheiden.

Im Folgenden werden Braten Ebenen und ihren jeweiligen Geschmacksrichtungen beschrieben. Dies sind qualitative Beschreibungen, und damit subjektiv. Als Faustregel gilt, der "glänzender" die Bohne, desto dominanter die Röstaromen sind.

 

Roast Ebene	Aufzeichnungen	Oberfläche	Geschmack
Licht	Cinnamon Braten, halb Stadt, New England	Nach einigen Minuten die Bohnen "Pop" oder "Crack" und sichtbar in der Größe zu erweitern. Diese Phase wird als erste Riss. Amerikanischen Massenmarkt-Röster in der Regel halten hier.	Trocken	Feuerzeug-Körper, höheren Säuregehalt, keine offensichtliche Braten Geschmack
Medium	Volle Stadt, American, regelmäßige, Frühstück, braun	Nach wenigen Minuten sind die Bohnen erreichen diesen Braten, die US-Spezial Verkäufer neigen zu bevorzugen.	Trocken	Süßer als helle Röstung, mehr Körper zeigen mehr Balance in Säure, Aroma und Komplexität. Glatter als die traditionellen amerikanischen "mittel" Braten, kann aber weniger von den unverwechselbaren Geschmack Merkmale des ursprünglichen Kaffee anzuzeigen.
Voll Roast	Hohe, Wiener, Continental	Nach ein paar Minuten werden die Bohnen beginnen wieder knallen, und Öle an die Oberfläche steigen. Dies wird als zweiten Sprung.	Leicht glänzende	Etwas würzig;. Komplexität ist für schwerere Körper / Mundgefühl gehandelt Aromen und Geschmacksrichtungen des Braten werden offensichtlich.
Doppel Roast	Französisch	Nach ein paar Minuten oder so die Bohnen zu rauchen beginnen. Die Bohne Zucker beginnen, verkohlen.	Sehr fettige	Smokey-süß, leichtfließend, aber sehr intensiv. Keine der inhärenten Aromen der Bohnen sind erkennbar.

Startseite Braten

Startseite Röstung ist der Prozess der Röstung kleinen Chargen von grünen Kaffeebohnen für den Eigenverbrauch. Auch nach der Wende zum 20. Jahrhundert war es üblich, zu Hause Kaffeetrinker ihren Kaffee in ihrer Residenz zu rösten, als es war, vor gerösteten Kaffee zu kaufen. Später verblasste Hause Braten in der Popularität mit dem Aufstieg der kommerziellen Kaffeeröster. In den letzten Jahren zu Hause Rösten von Kaffee hat eine Wiederbelebung gesehen. In einigen Fällen gibt es einen wirtschaftlichen Vorteil, sondern in erster Linie ein Mittel, um eine feinere Kontrolle über die Qualität und die Eigenschaften des fertigen Produkts zu erzielen.

Verpackung

Erweitern der Lagerfähigkeit von geröstetem Kaffee setzt auf die Aufrechterhaltung einer optimalen Umgebung, um es der Einwirkung von Wärme, Sauerstoff und Licht zu schützen. Geröstete Kaffee hat eine optimale typische Haltbarkeit von 2 Wochen und gemahlenen Kaffee ca. 15 Minuten. Ohne irgendeine Art von Konservierungsverfahren wird Kaffee abgestanden. Die erste große Konservierungstechnik war Vakuumverpackung in Dosen. Da Kaffee nach dem Rösten CO2 emittiert, Kaffee vakuumverpackt sein muss erlaubt sein, für einige Tage-Gas-de, bevor es versiegelt ist. Um mehr Primärverpackung, Druckbehältern oder Folie ausgekleideten Taschen mit Druckentlastungsventile ermöglichen können verwendet werden. Kühl-und Gefrier verzögert die Altbackenwerdens Prozess. Geröstete Bohnen kann als frisch für bis zu einem Monat, wenn kühl gehalten. Einmal Kaffee gemahlen ist es am besten sofort verwendet.