Café: L'Art et Artisanat de torréfaction

Torréfaction transforme les propriétés chimiques et physiques des grains de café vert dans des produits de café torréfié. Le processus de torréfaction est ce qui produit la saveur caractéristique du café en amenant les grains de café vert à l'expansion et à changer de couleur, le goût, l'odeur et la densité. Haricots non rôtis contiennent les acides similaires, de protéines et de caféine que ceux qui ont été grillées, mais n'ont pas le goût. La chaleur doit être appliquée pour la Maillard et d'autres réactions chimiques de se produire.

Comme le café vert est plus stable que rôti, le processus de torréfaction tend à avoir lieu à proximité de l'endroit où il sera consommé. Cela réduit le temps que café torréfié passe dans la distribution, ce qui lui donne une durée de vie plus longue. La grande majorité de café est torréfié commercialement à grande échelle, mais certains buveurs de café torréfier le café à la maison afin d'avoir plus de contrôle sur le profil de la fraîcheur et la saveur des fèves.

Process

Le processus de torréfaction de café suit la transformation du café et précède la préparation du café. Il se compose essentiellement de tri, la torréfaction, le refroidissement et l'emballage mais peut également inclure broyage en de plus grandes maisons de torréfaction à l'échelle. Dans les grandes exploitations, des sacs de grains de café vert sont à la main ou à la machine ouverte, déversés dans une trémie, et criblées pour éliminer les débris. Les haricots verts sont ensuite pesés et transférés par courroie ou transporteur pneumatique de trémies de stockage. Des trémies de stockage, les haricots verts sont acheminés vers le torréfacteur. Torréfacteurs fonctionnent en général à des températures comprises entre 240-275 ° C (464-527 ° F), et les grains sont torréfiés pendant une période de temps allant de 3 à 30 minutes. [1] Dans un premier temps, le processus est endothermique (absorbant de la chaleur), mais à environ 175 ° C (347 ° F), il devient exothermique (dégagement de chaleur). [2] Pour le torréfacteur, cela signifie que les fèves sont eux-mêmes le chauffage et un ajustement de la source de chaleur de la rôtissoire pourraient être nécessaires. À la fin du cycle de torréfaction, les grains torréfiés sont déversés à partir de la chambre de torréfaction et refroidi avec de l'air forcé. Parfois, dans les grands torréfacteurs commerciaux, les haricots sont d'abord refroidis par un fin brouillard d'eau. Torrefacto est un processus de torréfaction utilisé en Espagne et dans certaines parties de l'Amérique latine concernant l'ajout de sucre.

Équipement

Les machines de torréfaction les plus courants sont de deux types: tambour et à air chaud, bien qu'il existe d'autres, y compris lit garni, tangentielle et torréfacteurs centrifuges. Torréfacteurs peuvent fonctionner soit en batch ou en continu modes. Accueil torréfacteurs sont disponibles, mais moins commun, et ont tendance à être coûteux et fastidieux.

machines à tambour sont constitués de tambours rotatifs horizontaux qui déboulent les grains de café vert dans un environnement chauffé. La source de chaleur peut être fournie par le gaz naturel, gaz de pétrole liquéfié (GPL), de l'électricité, ou encore le bois. L'emploi le plus courant chauffé indirectement tambours où la source de chaleur est sous le tambour. Torréfacteurs à feu direct sont torréfacteurs dans lesquels les contacts une flamme les haricots à l'intérieur du tambour; très peu de ces machines sont encore en activité.

Torréfacteurs à air chaud forcent l'air chauffé à travers un tamis ou une plaque perforée dans les grains de café avec une force suffisante pour soulever les haricots. La chaleur est transférée aux grains telles qu'elles sèche et circulent à l'intérieur de ce lit fluidisé.

Degré de torréfaction

Les torréfacteurs utilisent des noms pour les différents degrés de rôti, comme la ville de rôti et rôti de Français, pour les températures de haricots internes trouvés pendant la torréfaction. Roastmasters préfèrent souvent suivre une «recette» ou «profil de rôti" pour mettre en évidence certaines caractéristiques de goût. Un certain nombre de facteurs peut aider une personne à déterminer le meilleur profil à utiliser, tels que l'origine du café, de la variété, de la méthode de traitement, ou les caractéristiques de goût désirés. Un profil de torréfaction peut être présenté sous forme de graphique montrant le temps sur un axe et la température de l'autre, qui peut être enregistré manuellement ou en utilisant un logiciel d'ordinateur et les enregistreurs de données liées à des sondes de température à l'intérieur de diverses parties du four de grillage.

Déterminer le degré de torréfaction

Le plus populaire, mais probablement le moins précis, la méthode de détermination du degré de torréfaction est de juger de la couleur de la graine à l'oeil (l'exception à cela est d'utiliser un colorimètre pour mesurer le café moulu de réflexion sous la lumière infrarouge et en la comparant à des normes telles que l'échelle Agtron). Comme les haricots absorbent la chaleur, les changements de couleur au jaune, puis de plus en plus sombres nuances de brun. Pendant les derniers stades de la torréfaction, les huiles apparaissent sur la surface de la graine. Le rôti continuera à foncer jusqu'à ce qu'il soit retiré de la source de chaleur. Haricots seront également s'assombrir à mesure qu'ils vieillissent, ce qui couleur seul un déterminant de rôti pauvres. La plupart des torréfacteurs utilisent une combinaison de température de la masse de grain, l'odeur, la couleur et le son de surveiller le processus de torréfaction.

Le son est un bon indicateur de la température des grains pendant la torréfaction. Il existe deux seuils de température appelées «fissures» que les torréfacteurs écouter. A propos de 205-207 ° C (401-405 ° F), les haricots émet un bruit de craquement un peu comme du pop-corn fait quand il apparaît, que beaucoup plus calme. Ce point est appelé "première fissure", marquant le début de rôtis légers. Quand les haricots sont à environ 224-227 ° C (435-441 ° F), ou une torréfaction moyenne, ils émettent une "deuxième chance". C'est le point de démarcation entre les rôtis moyennes et sombres. Durant la première et la deuxième pression "de fissure» à l'intérieur du grain a augmenté à tel point que la structure des fractures de haricot, à libération rapide des gaz, donc un signal sonore est émis.

Degré de torréfaction picturale

Ces images montrent des échantillons prélevés sur le même lot d'un café vert brésilien typique à différentes températures de haricots avec leurs noms subjectifs rôties et descriptions.

 

	22 °C (72 °F) Green Beans Green coffee beans as they arrive at the dock. They can be stored for up to two years.		165 °C (329 °F) Drying Phase As beans roast, they lose water and increase in size.
	196 °C (385 °F) Cinnamon Roast A very light roast level, immediately before first crack. Light brown, toasted grain flavors with sharp acidic tones, almost tea-like in character.		205 °C (401 °F) New England Roast Moderate light brown, but still mottled in appearance. A preferred roast for some specialty roasters, highlights origin characteristics as well as complex acidity.
	210 °C (410 °F) American Roast Medium light brown, developed during first crack. Origin character is still preserved.		219 °C (426 °F) City Roast Medium brown, common for most specialty coffee. Good for tasting the varietal character of a bean, although roast character can be noticeable.
	225 °C (437 °F) Full City Roast Medium dark brown with occasional oil sheen, roast character is fairly prominent. At the beginning of second crack.		230 °C (446 °F) Vienna Roast Moderate dark brown with light surface oil, more bittersweet, caramel-y flavor, acidity muted. In the middle of second crack. Origin characteristics become mostly eclipsed by roast characteristics at this level.
	240 °C (464 °F) French Roast Dark brown, shiny with oil, burnt undertones, acidity diminished. At the end of second crack. Roast character is dominant at this level. Little, if any, of the inherent flavors of the coffee remain.		245 °C (473 °F) Italian Roast Very dark brown and shiny, burnt tones become more distinct, acidity almost gone, thin body.
	250 °C (482 °F) Spanish Roast Extremely dark brown, nearly black and very shiny, charcoal and tar tones dominate, flat, with thin body.

 

La teneur en caféine par niveau de rôti

La teneur en caféine varie selon le niveau de rôti. La caféine diminue avec l'augmentation du niveau de torréfaction: torréfaction légère, 1,37%; torréfaction moyenne, 1,31% et torréfaction foncée, 1,31%. Toutefois, cela ne reste pas constant dans le café infusé de différents morcellements et les méthodes de brassage. Étant donné que la densité de changements de café torréfié comme il est, différents niveaux de grillage contiennent respectivement différents niveaux de caféine, mesurée en volume ou en masse, bien que la fève aura toujours le même caféine.

saveurs rôties

Au rôtis plus légers, la fève exposera plus de son "goût de l'origine", les saveurs créées dans le bean par sa variété, le sol, l'altitude et les conditions météorologiques à l'endroit où il a été cultivé.

Les grains de café provenant de régions célèbres comme Java, Kenya, Hawaiian Kona, et Jamaican Blue Mountain sont généralement grillées légèrement de sorte que leurs caractéristiques de signature dominent la saveur. Comme les haricots s'assombrissent à un brun profond, les saveurs d'origine de la fève sont éclipsées par les saveurs créées par le processus de torréfaction lui-même. Au rôtis plus sombres, la «saveur de rôti" est si dominant qu'il peut être difficile de distinguer l'origine des fèves utilisées dans le rôti.

Ci-dessous, les niveaux de rôti et leurs saveurs respectives sont décrites. Ce sont des descriptions qualitatives, et donc subjective. En règle générale, la "brillante" la fève est le plus dominant les saveurs de torréfaction sont.

 

niveau de rôti	Remarques	Surface	Saveur
Lumière	Cannelle rôti, moitié ville, la Nouvelle-Angleterre	Après plusieurs minutes, le haricot "pop" ou "crack" et d'élargir visiblement de taille. Cette étape est appelée la première fissure. Torréfacteurs américains du marché de masse cessent généralement ici.	Sec	Briquet corsé, acidité élevée, sans saveur de rôti évidente
Moyen	Ville pleine, américain, régulier, petit déjeuner, brun	Après quelques courtes minutes les haricots atteignent ce rôti, où les vendeurs spécialisés américains ont tendance à préférer.	Sec	Plus doux que le rôti de lumière; plus de corps présentant plus d'équilibre dans l'acide, l'arôme et complexité. Plus lisse que la "moyenne" rôti traditionnel américain, mais peut afficher moins des caractéristiques gustatives particulières du café d'origine.
Rôti complet	Haute, Vienne, Continental	Après quelques minutes, les haricots commencent à éclater de nouveau, et les huiles remontent à la surface. C'est ce qu'on appelle la deuxième fissure.	Légèrement brillante	Un peu épicé, la complexité est échangé contre plus lourd corps / sensation en bouche des arômes et saveurs de rôti de devenir évidente..
Double rôti	Français	Après quelques minutes ou les haricots commencent à fumer. Les sucres de haricots commencent à carboniser.	Très grasse	Smokey-doux, la lumière corsé, mais très intense. Aucun des saveurs inhérentes de la fève sont reconnaissables.

Accueil torréfaction

Accueil torréfaction est le processus de torréfaction de petits lots de grains de café vert pour la consommation personnelle. Même après la fin du 20ème siècle, il était plus courant pour les buveurs de café à la maison à rôtir leur café dans leur résidence qu'elle ne l'était à acheter du café pré-rôtie. Plus tard, la maison de torréfaction disparu en popularité avec l'avènement des sociétés de torréfaction de café commerciaux. Au cours des dernières années la maison torréfaction du café a connu une renaissance. Dans certains cas, il existe un avantage économique, mais surtout il est un moyen de parvenir à un meilleur contrôle sur la qualité et les caractéristiques du produit fini.

Conditionnement

L'extension de la durée de conservation du café torréfié repose sur le maintien d'un environnement optimal pour le protéger de l'exposition à la chaleur, l'oxygène et la lumière. Café torréfié a une durée de vie optimale typique de 2 semaines, et café moulu environ 15 minutes. Sans une sorte de méthode de conservation, le café devient vicié. La première technique de conservation à grande échelle était emballage sous vide dans des boîtes. Cependant, parce que le café émet du CO2 après torréfaction, café à être emballé sous vide doit être autorisé à dégazer pendant plusieurs jours avant qu'il ne soit scellé. Pour permettre un emballage plus immédiat, bidons sous pression ou des sacs de papier d'aluminium avec soupapes de décharge peut être utilisé. Réfrigération et la congélation retarde le processus de rancissement. Grains entiers grillés peuvent être considérés comme frais pour jusqu'à un mois si conservé au frais. Une fois le café est constant, il est préférable d'utiliser immédiatement.