Café: El Arte y Artesanía de Roasting

El tostado del café transforma las propiedades químicas y físicas de los granos de café verde en los productos de café tostado. El proceso de tostado es lo que produce el característico sabor del café haciendo que los granos de café verde para ampliar y cambiar de color, sabor, olor y densidad. Habas sin tostar contienen ácidos similares, proteínas y cafeína como las que se han asado, pero les falta el sabor. El calor se debe aplicar para el Maillard y otras reacciones químicas que se produzca.

Como el café verde es más estable que asado, el proceso de tostado tiende a tener lugar cerca de donde se consume. Esto reduce el tiempo que se tuesta el café pasa en la distribución, lo que supone una vida útil más larga. La gran mayoría del café se tuesta comercialmente a gran escala, pero algunos bebedores de café Grano de café en su casa con el fin de tener más control sobre el perfil de la frescura y el sabor de los frijoles.

Process

El proceso de tostado del café sigue el procesamiento del café y precede a la preparación de café. Consiste esencialmente en la clasificación, el tueste, enfriamiento y empaque, pero también puede incluir la molienda en las grandes casas de tostado escala. En las operaciones más grandes, bolsas de granos de café verde son a mano oa máquina a abrir sus puertas, tirados en una tolva, y se tamizaron para eliminar los residuos. Las judías verdes se pesan y se transfieren por la correa o transportador neumático a las tolvas de almacenamiento. Desde las tolvas de almacenamiento, las judías verdes son transportados al tostador. Tostadores típicamente operan a temperaturas entre 240-275 ° C (464-527 ° F), y los granos se tuestan por un período de tiempo que oscila de 3 a 30 minutos. [1] Inicialmente, el proceso es endotérmico (absorción de calor), pero a alrededor de 175 ° C (347 ° F) se convierte exotérmica (desprendimiento de calor). [2] Para el tostador, esto significa que los granos se están calentando a sí mismos y un ajuste de la fuente de calor del horno de tostación podrían ser necesarias. Al final del ciclo de tueste, los granos tostados se descargan desde la cámara de torrefacción y se enfrió con aire forzado. A veces, en los grandes tostadores comerciales, los granos son primero enfriados con una fina niebla de agua. Torrefacto es un proceso de tostado se utiliza en España y partes de América Latina que implican la adición de azúcar.

Equipo

Los tostadores más comunes son de dos tipos básicos: de tambor y de aire caliente, aunque hay otros, incluyendo lecho relleno, tangencial y tostadores centrífugas. Los tostadores pueden funcionar en lotes o de modo continuo. Inicio tostadores están disponibles, pero menos común, y tienden a ser costosos y requerir mucho tiempo.

Cajas de ritmos consisten en tambores giratorios horizontales que caen los granos de café verde en un ambiente caliente. La fuente de calor puede ser suministrado por el gas natural, gas licuado de petróleo (GLP), la electricidad, o incluso de madera. El empleo más común calienta indirectamente tambores donde la fuente de calor es bajo el tambor. Tostadores de fuego directo son los tostadores en el que hace contacto con una llama de los frijoles en el interior del tambor; muy pocas de estas máquinas siguen en operación.

Tostadores de aire caliente fuerzan el aire caliente a través de una pantalla o placa perforada en virtud de los granos de café con la fuerza suficiente para levantar los granos. El calor se transfiere a los granos a medida que caen y circulan dentro de este lecho fluidizado.

Grado de tueste

Tostadores de café utilizan nombres para los diferentes grados de tostado, como la Ciudad de la carne asada y el francés asado, para las temperaturas internas de frijol que se encuentran durante el tostado. Roastmasters menudo prefieren seguir una "receta" o "perfil asado" para resaltar ciertas características de sabor. Cualquier número de factores que pueden ayudar a una persona a determinar el mejor perfil de usar, tales como el origen del café, variedad, método de procesamiento, o características de sabor deseados. Un perfil de asado puede ser presentado como un gráfico que muestra el tiempo en un eje y la temperatura en el otro, que puede ser registrado manualmente o utilizando el software de ordenador y registradores de datos vinculados a las sondas de temperatura dentro de varias partes de la tostadora.

Determinar el grado de tueste

El más popular, pero probablemente el menos precisa, el método de determinar el grado de tueste es para juzgar el color del frijol por el ojo (la excepción a esto es usar un colorímetro para medir la reflectancia café molido bajo luz infrarroja y comparándolo con estándares tales como la escala Agtron). Como los granos absorben el calor, los cambios de color a amarillo y luego a tonos cada vez más oscuros de marrón. Durante las últimas etapas de tostado, aceites aparecen en la superficie del grano. El asado continuará a oscurecerse hasta que se retira de la fuente de calor. Los frijoles también se oscurecen a medida que envejecen, lo que hace del color por sí solo un pobre determinante asado. La mayoría de los tostadores utilizan una combinación de temperatura de la masa de frijol, olor, color y sonido para controlar el proceso de tostado.

El sonido es un buen indicador de la temperatura del grano durante el tostado. Hay dos umbrales de temperatura llamados "cracks" que los tostadores escuchan. A eso de 205-207 ° C (401-405 ° F), frijoles emitirán un sonido crujiente al igual que las palomitas de maíz hace cuando aparece, sólo que mucho más tranquilo. Este punto se llama "primera oportunidad", que marca el inicio de los asados ​​de luz. Cuando los granos están en alrededor de 224-227 ° C (435-441 ° F), o un tostado medio, emiten una "segunda grieta." Este es el punto de división entre los asados ​​medianas y oscuras. Durante la primera y segunda presión "crack" en el interior del frijol ha aumentado hasta el punto en que de este modo un sonido audible se emite la estructura de las fracturas de frijol, los gases de liberación rápida,.

Grado de pictórica asado

Estas imágenes representan muestras tomadas de un mismo lote de café verde típico brasileño a diversas temperaturas de frijol con sus nombres y descripciones subjetivas asadas.

 

	22 °C (72 °F) Green Beans Green coffee beans as they arrive at the dock. They can be stored for up to two years.		165 °C (329 °F) Drying Phase As beans roast, they lose water and increase in size.
	196 °C (385 °F) Cinnamon Roast A very light roast level, immediately before first crack. Light brown, toasted grain flavors with sharp acidic tones, almost tea-like in character.		205 °C (401 °F) New England Roast Moderate light brown, but still mottled in appearance. A preferred roast for some specialty roasters, highlights origin characteristics as well as complex acidity.
	210 °C (410 °F) American Roast Medium light brown, developed during first crack. Origin character is still preserved.		219 °C (426 °F) City Roast Medium brown, common for most specialty coffee. Good for tasting the varietal character of a bean, although roast character can be noticeable.
	225 °C (437 °F) Full City Roast Medium dark brown with occasional oil sheen, roast character is fairly prominent. At the beginning of second crack.		230 °C (446 °F) Vienna Roast Moderate dark brown with light surface oil, more bittersweet, caramel-y flavor, acidity muted. In the middle of second crack. Origin characteristics become mostly eclipsed by roast characteristics at this level.
	240 °C (464 °F) French Roast Dark brown, shiny with oil, burnt undertones, acidity diminished. At the end of second crack. Roast character is dominant at this level. Little, if any, of the inherent flavors of the coffee remain.		245 °C (473 °F) Italian Roast Very dark brown and shiny, burnt tones become more distinct, acidity almost gone, thin body.
	250 °C (482 °F) Spanish Roast Extremely dark brown, nearly black and very shiny, charcoal and tar tones dominate, flat, with thin body.

 

El contenido de cafeína por nivel de asado

El contenido de cafeína varía según el nivel de asado. La cafeína disminuye con el aumento del nivel de tostado: asado de la luz, el 1,37%; tostado medio, 1,31%, y el tueste oscuro, 1,31%. Sin embargo, esto no se mantiene constante en el café preparado a partir de diferentes rutinas y métodos de elaboración de la cerveza. Debido a que la densidad de los cambios de café, ya que es tostado, diferentes niveles asadas contendrán respectivamente diferentes niveles de cafeína, cuando se mide por el volumen o masa, aunque el grano todavía tendrá la misma cafeína.

Sabores de la carne asada

En carnes asadas más ligeras, el frijol exhibirá más de su "sabor origen", los sabores creados en el frijol por su variedad, el suelo, la altitud y las condiciones climáticas en el lugar donde se cultiva.

Los granos de café de las regiones de interés como Java, Kenia, hawaiano Kona, y Blue Mountain de Jamaica se suelen tostar ligeramente para sus características de la firma dominan el sabor. Como los frijoles se oscurecen a un color marrón oscuro, los sabores de origen del frijol son eclipsados ​​por los sabores creados por el proceso de tostado en sí. En tueste más oscuro, el "sabor asado" es tan dominante que puede ser difícil de distinguir el origen de los granos utilizados en el asado.

A continuación, se describen los niveles de la carne asada y sus respectivos sabores. Estas son descripciones cualitativas, y por lo tanto subjetiva. Como regla general, el "brillante" el grano, más dominante que los sabores son asar.

 

Nivel de asado	Notas	Superficie	Sabor
Luz	Asado de canela, media ciudad, Nueva Inglaterra	Después de varios minutos, el frijol "pop" o "crack" y amplían visiblemente de tamaño. Esta etapa se llama la primera oportunidad. Tostadores del mercado de masas americanas normalmente se detienen aquí.	Seco	-Más claro con cuerpo, acidez alta, sin sabor obvia asado
Medio	La ciudad completa, americana, regular, desayuno, marrón	Después de unos pocos minutos los granos alcanzan este asado, que los vendedores de la especialidad de Estados Unidos tienden a preferir.	Seco	Más dulce que el asado de luz, más cuerpo que presenta un mayor equilibrio en el ácido, aroma y complejidad. Más suave que la de América del asado "medio" tradicional, pero pueden mostrar un número menor de las características de sabor distintivos de la original del café.
Asado completo	Alto, vienés, Continental	Después de unos minutos los granos comienzan a aparecer de nuevo, y aceites suben a la superficie. Esto se conoce como segunda grieta.	Ligeramente brillante	Algo picante; complejidad se negocie con más pesado cuerpo / sensación en la boca Aromas y sabores de asado convertirse claramente evidente..
Doble asado	Francés	Después de unos cuantos minutos más o menos de los granos comienzan a fumar. Los azúcares de frijol comienzan a carbonizar.	Muy aceitoso	Smokey-dulce, de cuerpo ligero, pero muy intenso. Ninguno de los sabores inherentes del frijol son reconocibles.

Inicio torrefacción

Inicio torrefacción es el proceso de tostado pequeños lotes de granos de café verde para el consumo personal. Incluso después de la vuelta del siglo 20, era más común que en casa los bebedores de café que asado su café en su residencia de lo que era para comprar el café pre-asado. Más tarde, el tostado en casa se desvaneció en popularidad con el auge de las empresas de tostado de café comerciales. En los últimos años el tostado de café en casa ha sido testigo de un renacimiento. En algunos casos hay una ventaja económica, pero sobre todo es un medio para lograr un mayor control sobre la calidad y características del producto terminado.

Embalaje

La extensión de la vida de anaquel del café tostado se basa en el mantenimiento de un ambiente óptimo para protegerlo de la exposición al calor, el oxígeno y la luz. El café tostado tiene una vida óptima típica útil de 2 semanas y café molido unos 15 minutos. Sin algún tipo de método de conservación, el café se vuelve rancio. La primera técnica de conservación a gran escala fue el envasado al vacío en latas. Sin embargo, porque el café emite CO2 después de la torrefacción, el café para ser envasado al vacío se debe permitir que de-gas durante varios días antes de ser sellado. Para permitir que los envases más inmediato, botes a presión o bolsas forradas de aluminio con válvulas de alivio de presión se puede utilizar. Refrigeración y congelación retrasa el proceso de envejecimiento. Granos enteros asados ​​pueden considerarse frescos hasta un mes si se mantiene fresco. Una vez que el café se muele se utiliza mejor inmediatamente.