コー​​ヒー：焙煎のアートと職人

コーヒーを焙煎すると、コーヒー焙煎製品にコーヒー生豆の化学的および物理的特性を変換します。焙煎プロセスが拡大し、色、味、香り、そして密度の変化するコーヒー生豆を引き起こすことによってコーヒーの特有の風味を作り出すものです。未焙煎豆は、同様の酸、タンパク質、および焙煎されたもののようなカフェインを含有するが、味を欠いている。メイラードや他の化学反応が起こるために熱が適用されなければならない。

緑のコーヒーは焙煎したよりも安定しているように、焙煎プロセスは、消費される場所の近くに行われる傾向がある。これは焙煎したコーヒーはそれを長い貯蔵寿命を与え、配布に費やす時間を削減します。コー​​ヒーの大半は、大規模で商業的にローストされているが、いくつかのコーヒーを飲むには、豆の鮮度や風味のプロファイルをより詳細に制御を得るために、自宅でコーヒーをロースト。

Process

コー​​ヒー焙煎プロセスはコーヒー加工に続き、コーヒー抽出に先行する。これは、焙煎、冷却、およびパッケージをソートするから本質的になるだけでなく、より大規模な焙煎の家に研削含めることができます。大規模事業では、生コーヒー豆の袋は手や機械で開かれ、ホッパーに投入し、破片を除去するためにスクリーニング。インゲン次いで、秤量し、記憶ホッパー、ベルトコンベヤ又は空気圧によって転送される。ストレージホッパーから、緑色の豆を焙煎に搬送される。焙煎は、典型的には240〜275°C（464から527°F）の温度で動作し、豆を3〜30分の範囲の時間にわたって焙煎されている[1]まず、プロセスは吸熱性である（熱を吸収する）、しかし、周りの175°C（347°F）では、（熱を放つ）、発熱となります。[2]ロースターの場合、これは豆そのものを加熱され、ロースターの熱源の調整が必要になる場合がありますことを意味している。焙煎サイクルの終わりに、焙煎した豆を焙煎室からダンプされ、強制空気で冷却される。場合によっては、大規模な商業ロースターで、豆を最初に細かい水ミストでクエンチされる。 Torrefactoは、砂糖の添加を含むスペインとラテンアメリカの一部で使用される焙煎プロセスです。

機器

充填層、接線方向と遠心焙煎業者を含む他のものがありますが、ドラムと熱風：最も一般的な焙煎機は、2つの基本的なタイプがある。焙煎業者は、バッチまたは連続モードのいずれかで動作することができます。ホームロースターが利用できますが、あまり一般的であり、費用と時間がかかるになる傾向があります。

ドラムマシンは、加熱された環境でのコーヒー生豆をタンブル水平回転ドラムで構成されています。熱源は、天然ガス、液化石油ガス（LPG）、電気、あるいは木材によって供給することができる。熱源がドラムの下にある最も一般的な雇用、間接的に加熱されたドラム。直火焙煎業者は、ドラム内部の豆炎コンタクトのロースターであり、これらのマシンは非常に少数の操作にまだある。

熱風焙煎豆を持ち上げるために十分な力でコーヒー豆中の画面や多孔板を通して加熱された空気を強制的に。彼らは、この流動床内で転倒し、循環するように熱が豆に転送されます。

焙煎の度合い

コー​​ヒー焙煎業者は、焙煎中に発見された豆内部温度のために、このような都市ローストやフレンチローストなどのロースト、様々な程度のの名前を使用しています。 Roastmastersは、多くの場合、特定の風味特性を強調するために「レシピ」や「ローストプロファイル」に従うことを好む。任意の数の因子は、例えばコーヒーの原点、様々な処理方法、または所望の風味特性として、人が使用するのに最適なプロファイルを決定するのに役立ち得る。焙煎プロファイルは、手動で記録または使用するコンピュータソフトウェア及びデータロガーは、ロースターの様々な部分の内部温度プローブに結合させることができる一方は軸上の時間と温度を示すグラフとして提示することができる。

ローストの程度を決定する

最も人気のある、おそらく最も精度、ローストの程度を決定する方法は、（これの例外は、赤外光の下で挽いたコーヒーの反射率を測定するために色彩計を使用して、そのように基準にそれを比較している眼で豆の色を判断することであるアグトロンスケール）。豆は黄色にして、茶色のますます暗い色合いに熱、色ずれを吸収するように。焙煎の後期段階では、油は、豆の表面に現れる。ローストは、それが熱源から削除されるまで暗くしていきます。彼らの年齢として豆も色だけが悪いロースト決定基を作り、暗くなります。ほとんどの焙煎は、焙煎プロセスを監視するために豆質量温度、匂い、色、音の組合せを使用する。

音は焙煎時に豆の温度の良好な指標である。焙煎業者が探し聞く「割れ」と呼ばれる二つの温度しきい値があります。約205〜207℃（401〜405°F）で、豆は非常にポップコーンのような音割れを放出することがポップアップ表示されたときのみ、はるかに静か、ありません。この点は、光ローストの始まりをマークする」、最初のクラック」と呼ばれています。豆は約224〜227℃（435から441°F）、又は媒体ローストである場合、それらは「第亀裂」を発するこれはメディアとダークローストの間で分割点である。豆の内側第一及び第二の「割れ」の圧力の間に豆骨折の構造、急速に放出したガスは、このように可聴音が放出された時点まで増加している。

ロースト絵の程度

これらの画像は、その主観的なローストの名前と説明した様々な豆の温度で、典型的なブラジルのコーヒー生豆の同じバッチから採取したサンプルを示している。

 

	22 °C (72 °F) Green Beans Green coffee beans as they arrive at the dock. They can be stored for up to two years.		165 °C (329 °F) Drying Phase As beans roast, they lose water and increase in size.
	196 °C (385 °F) Cinnamon Roast A very light roast level, immediately before first crack. Light brown, toasted grain flavors with sharp acidic tones, almost tea-like in character.		205 °C (401 °F) New England Roast Moderate light brown, but still mottled in appearance. A preferred roast for some specialty roasters, highlights origin characteristics as well as complex acidity.
	210 °C (410 °F) American Roast Medium light brown, developed during first crack. Origin character is still preserved.		219 °C (426 °F) City Roast Medium brown, common for most specialty coffee. Good for tasting the varietal character of a bean, although roast character can be noticeable.
	225 °C (437 °F) Full City Roast Medium dark brown with occasional oil sheen, roast character is fairly prominent. At the beginning of second crack.		230 °C (446 °F) Vienna Roast Moderate dark brown with light surface oil, more bittersweet, caramel-y flavor, acidity muted. In the middle of second crack. Origin characteristics become mostly eclipsed by roast characteristics at this level.
	240 °C (464 °F) French Roast Dark brown, shiny with oil, burnt undertones, acidity diminished. At the end of second crack. Roast character is dominant at this level. Little, if any, of the inherent flavors of the coffee remain.		245 °C (473 °F) Italian Roast Very dark brown and shiny, burnt tones become more distinct, acidity almost gone, thin body.
	250 °C (482 °F) Spanish Roast Extremely dark brown, nearly black and very shiny, charcoal and tar tones dominate, flat, with thin body.

 

ローストレベルによるカフェイン含有量

カフェイン含有量は、ローストレベルによって異なります。 ;ミディアムロースト、1.31パーセントであり、ダークロースト、1.31パーセント軽いロースト、1.37％：カフェインは増加焙煎レベルに減少する。しかし、これは別のグラインドや醸造方法から抽出されたコーヒーで一定に保たれていません。コー​​ヒー変化の密度が、それがローストされたようなので、ボリュームまたは質量によって測定された場合、Beanがまだ同じカフェインを持っているでしょうが、さまざまなローストレベルは、それぞれ別のカフェインのレベルが含まれます。

ロースト風味

それが成長した場所に、その様々な豆で作成された味、土壌、標高、気象条件、軽くローストでは、Beanはその「原点の味」の詳細を示すことになる。

彼らの署名特性が味を支配せジャワ、ケニア、ハワイのコナ、ジャマイカブルーマウンテンのような有名な地域からのコーヒー豆は通常、軽く焙煎する。豆は深い褐色に暗くように、豆の原点の味は、焙煎プロセス自体によって作成された味によって影が薄くされています。暗いローストで、「焙煎風味」は、焙煎豆に用いられるの起源を区別することは困難であることができるように、支配的である。

以下、ローストレベルおよびそれらのそれぞれの風味が記載されている。これらは定性的な記述であるため、主観的。経験則として、「光沢」Beanは、より支配的な焙煎風味があります。

 

ローストレベル	注釈	表面	味
光	シナモンロースト、半分都市、ニューイングランド	数分後に豆「ポップ」や「クラック」とは、目に見えてサイズが拡張します。この段階は、最初にクラックと呼ばれています。アメリカの大衆市場のロースターは、一般的にここで終了します。	ドライ	軽量ボディ、高い酸性度が、明らかなロースト風味
メディア	フル都市、アメリカ、定期的に、朝食、茶色	ほんの数分後の豆は、米国の専門売り手は好む傾向にあるこのローストに達する。	ドライ	ライトローストよりも甘い、より体が酸、香り、そして複雑でよりバランスを示す。伝統的なアメリカ"中"ローストよりも滑らかな、しかし、元のコーヒーの独特の味の特徴の少ない表示される場合があります。
フルロースト	ハイ、ウィーン、コンチネンタル	さらに数分後に豆が再び飛び出る始め、油が表 ​​面に上昇。これが第二の亀裂と呼ばれています。	やや光沢のある	ややスパイシーな;。複雑さは、香り重いボディ/口当たりで取引やローストの風味がはっきりと明らかになっている。
ダブル焙煎	フランス語	さらに数分程度後に豆が喫煙を始める。豆の糖は、炭化し始める。	非常に油性	スモーキー甘いが、ボディが、非常に強い光。豆本来の味はどれも認識しない。

ホーム焙煎

ホーム焙煎は、個人消費のための緑のコーヒー豆の小さなバッチを焙煎するプロセスです。でも、20世紀の変わり目の後、それは事前に焙煎コーヒーを買うことだったよりも、住宅に彼らのコーヒーを焙煎する在宅のコーヒーを飲むために多くみられた。その後、自宅の焙煎は、市販のコーヒー焙煎会社の台頭と人気が色あせた。近年、コーヒーのホーム焙煎は復活を見ている。いくつかのケースであり経済的利点があるが、それは主に最終製品の品質および特性を細かく制御を達成するための手段である。

パッケージング

焙煎コーヒーの貯蔵寿命を延長することは、熱、酸素、光への暴露から保護するために最適な環境を維持することに依存しています。焙煎コーヒーは、最適な典型的な2週間の貯蔵寿命、および粉砕コーヒーは約15分を有する。保存方法のいくつかの並べ替えすることなく、コーヒーが古くなり。最初の大規模な保存技術は、缶内の真空パックした。コー​​ヒーは焙煎した後にCO2を排出しないためしかし、真空パックされるコーヒーは、それが密封される前に数日間ガスを解除することができなければなりません。より直接的なパッケージングを可能にするために、圧力逃がし弁を備えた加圧された缶又はホイルで裏打ちバッグを使用することができる。冷凍凍結のは老化プロセスを遅らせる。涼しい場所に保管している場合焙煎豆全体には、最大1ヶ月間新鮮考えることができる。コー​​ヒーは地面になるとそれが最もよく​​、すぐに使用されます。