Caffè: L'Arte e Artigianato di Torrefazione

Torrefazione caffè trasforma le proprietà chimiche e fisiche dei chicchi di caffè verde in prodotti di caffè tostato. Il processo di tostatura è ciò che produce il caratteristico sapore di caffè causando i chicchi di caffè verde di espandersi e di cambiare colore, sapore, odore, e la densità. Fagioli tostati contengono acidi simili, proteine ​​e caffeina come quelli che sono stati arrostiti, ma manca il gusto. Il calore deve essere applicato per la Maillard e altre reazioni chimiche che si verifichi.

Come caffè verde è più stabile arrosto, il processo di tostatura tende ad aver luogo vicino a dove sarà consumato. Questo riduce il tempo che trascorre caffè tostato in distribuzione, dandogli una durata più lunga. La stragrande maggioranza dei caffè viene tostato in commercio su larga scala, ma alcuni bevitori di caffè Chicco di caffè a casa in modo da avere un maggiore controllo sul profilo di freschezza e il sapore dei fagioli.

Process

Il processo di torrefazione segue lavorazione del caffè e precede erogazione del caffè. Si compone essenzialmente di smistamento, torrefazione, raffreddamento e confezionamento ma può anche includere la macinazione nei più grandi case di torrefazione scala. Nelle operazioni più grandi, sacchi di chicchi di caffè verde sono a mano o apertura della macchina, scaricati in una tramoggia e proiettati per rimuovere i detriti. I chicchi verdi vengono poi pesati e trasferiti da cintura o trasporto pneumatico per tramogge di stoccaggio. Dalle tramogge di stoccaggio, i fagiolini vengono convogliati al torrefattore. Roasters funzionano tipicamente a temperature comprese tra 240-275 ° C (464-527 ° F), ei fagioli sono arrostiti per un periodo di tempo compreso tra 3 e 30 minuti. [1] Inizialmente, il processo è endotermico (assorbe calore), ma a circa 175 ° C (347 ° F) diventa esotermica (cedendo calore). [2] Per la torrefazione, questo significa che i fagioli sono il riscaldamento se stessi e un adeguamento di fonte di calore del girarrosto potrebbe essere necessaria. Alla fine del ciclo di tostatura, i chicchi tostati vengono scaricati dalla camera di tostatura e raffreddati con aria forzata. A volte, nelle grandi torrefattori commerciali, i fagioli vengono prima bloccata con una nebbia di acqua nebulizzata. Torrefacto è un processo di tostatura utilizzato in Spagna e alcune parti dell'America Latina che comportano l'aggiunta di zucchero.

Apparecchiatura

Le macchine più comuni torrefazione sono di due tipi fondamentali: a tamburo e aria calda, anche se ci sono altri tra cui letto battuta, torrefattori centrifughe tangenziale. Torrefattori possono funzionare sia in modalità batch o continui. Inizio torrefattori sono disponibili, ma meno comune, e tendono ad essere costoso e richiede tempo.

Drum machine sono costituiti da tamburi rotanti orizzontali che cadono i chicchi di caffè verde in un ambiente riscaldato. La fonte di calore può essere fornito da gas naturale, gas di petrolio liquefatto (GPL), elettricità, o anche legno. L'impiego più comune indirettamente riscaldato tamburi in cui la fonte di calore è sotto il tamburo. Torrefattori a fiamma diretta sono torrefattori in cui i contatti una fiamma i fagioli all'interno del cestello; pochi di queste macchine sono ancora in funzione.

Torrefattori Hot-Air Force aria riscaldata attraverso uno schermo o lamiera forata sotto i chicchi di caffè con forza sufficiente per sollevare i fagioli. Il calore è trasferito ai fagioli come tombolano e circolano all'interno di questo letto fluidizzato.

Grado di tostatura

Torrefattori utilizzano nomi per i vari gradi di arrosto, come la città di arrosto e il francese Arrosto, per le temperature di fagioli interne trovati durante la tostatura. Roastmasters spesso preferiscono seguire una "ricetta" o "profilo arrosto" per evidenziare alcune caratteristiche di sapore. Qualsiasi numero di fattori può aiutare una persona a determinare il profilo migliore da usare, come l'origine del caffè, la varietà, metodo di lavorazione, o le caratteristiche sapore desiderato. Un profilo arrosto può essere presentato come un grafico che mostra il tempo su un asse e temperatura, dall'altro, che può essere registrato manualmente o tramite software e data logger collegati alle sonde di temperatura all'interno varie parti del girarrosto.

Determinazione grado di tostatura

Il più popolare, ma probabilmente la meno precisa, modalità di determinazione del grado di tostatura è quello di giudicare il colore del fagiolo occhio (l'eccezione a questo sta usando un colorimetro per misurare il caffè macinato riflessione sotto la luce infrarossa e confrontandolo con standard come la scala Agtron). Mentre i fagioli assorbono il calore, i cambiamenti di colore giallo e poi sfumature di sempre più scure del marrone. Durante le successive fasi di tostatura, oli appaiono sulla superficie del fagiolo. L'arrosto continuerà a scurire finché non viene rimossa dalla fonte di calore. Fagioli inoltre scurisce con l'età, rendendo il colore da solo un povero arrosto determinante. La maggior parte dei torrefattori utilizzano una combinazione di temperatura massa fagiolo, odore, colore e suono per monitorare il processo di tostatura.

Il suono è un buon indicatore della temperatura fagioli durante la tostatura. Ci sono due soglie di temperatura chiamati "crack" che i torrefattori ascolto. A circa 205-207 ° C (401-405 ° F), fagioli emetterà un suono di rottura molto simile popcorn fa quando si apre, solo molto più tranquille. Questo punto è chiamato "prima crepa", che segna l'inizio di arrosti leggeri. Quando i fagioli sono a circa 224-227 ° C (435-441 ° F), o una tostatura media, emettono una "seconda crepa." Questo è il punto di divisione tra arrosti medie e scure. Durante la prima e la seconda pressione "crack" all'interno del fagiolo è aumentato al punto in cui la struttura delle fratture fagiolo, liberando rapidamente gas, quindi un suono udibile viene emesso.

Grado di arrosto pittorica

Queste immagini ritraggono campioni prelevati dallo stesso lotto di un tipico caffè verde brasiliano a varie temperature di fagioli con i loro nomi arrosto soggettive e descrizioni.

 

	22 °C (72 °F) Green Beans Green coffee beans as they arrive at the dock. They can be stored for up to two years.		165 °C (329 °F) Drying Phase As beans roast, they lose water and increase in size.
	196 °C (385 °F) Cinnamon Roast A very light roast level, immediately before first crack. Light brown, toasted grain flavors with sharp acidic tones, almost tea-like in character.		205 °C (401 °F) New England Roast Moderate light brown, but still mottled in appearance. A preferred roast for some specialty roasters, highlights origin characteristics as well as complex acidity.
	210 °C (410 °F) American Roast Medium light brown, developed during first crack. Origin character is still preserved.		219 °C (426 °F) City Roast Medium brown, common for most specialty coffee. Good for tasting the varietal character of a bean, although roast character can be noticeable.
	225 °C (437 °F) Full City Roast Medium dark brown with occasional oil sheen, roast character is fairly prominent. At the beginning of second crack.		230 °C (446 °F) Vienna Roast Moderate dark brown with light surface oil, more bittersweet, caramel-y flavor, acidity muted. In the middle of second crack. Origin characteristics become mostly eclipsed by roast characteristics at this level.
	240 °C (464 °F) French Roast Dark brown, shiny with oil, burnt undertones, acidity diminished. At the end of second crack. Roast character is dominant at this level. Little, if any, of the inherent flavors of the coffee remain.		245 °C (473 °F) Italian Roast Very dark brown and shiny, burnt tones become more distinct, acidity almost gone, thin body.
	250 °C (482 °F) Spanish Roast Extremely dark brown, nearly black and very shiny, charcoal and tar tones dominate, flat, with thin body.

 

Contenuto di caffeina per livello di arrosto

Contenuto di caffeina varia a seconda del livello di arrosto. La caffeina diminuisce con l'aumento del livello di tostatura: arrosto leggero, 1,37%; tostatura media, 1,31% e tostatura scura, 1,31%. Tuttavia, questo non rimane costante nel caffè preparato da diversi macina e metodi di produzione di birra. Perché la densità dei cambiamenti caffè come è tostato, diversi livelli di arrosto conterranno rispettivamente diversi livelli di caffeina quando misurata dal volume o di massa, anche se il fagiolo avrà ancora la stessa caffeina.

Sapori arrosto

A arrosti leggeri, il fagiolo esporrà più del suo "sapore origine", i sapori creati nel bean per la sua varietà, il suolo, l'altitudine e le condizioni meteorologiche nella posizione in cui è stato coltivato.

I chicchi di caffè provenienti da regioni famosi come Java, Kenya, Hawaii Kona, e Jamaican Blue Mountain sono di solito tostate leggermente in modo loro caratteristiche firma dominano il sapore. Mentre i fagioli scuriscono a un marrone scuro, i sapori di origine del fagiolo sono eclissati dai sapori creati dal processo di tostatura stessa. A torrefazione scura, il "sapore arrosto" è così dominante che può essere difficile distinguere l'origine dei fagioli utilizzati nel arrosto.

Qui di seguito, vengono descritti i livelli di arrosto e le loro rispettive sapori. Queste sono le descrizioni qualitative, e quindi personale. Come regola generale, la "brillante" il fagiolo è, il più dominante i sapori torrefazione sono.

 

Livello Roast	Note	Superficie	Sapore
Luce	Cannella arrosto, mezza città, New England	Dopo alcuni minuti il "pop" fagioli o "crack" e visibilmente crescono di dimensioni. Questa fase si chiama prima crepa. Americani torrefattori mercato di massa in genere si fermano qui.	Asciutto	Più leggero di corpo, maggiore acidità, nessun sapore di arrosto evidente
Medio	Città piena, americano, regolare, colazione, marrone	Dopo pochi minuti i chicchi raggiungono questo arrosto, che i venditori di specialità americane tendono a preferire.	Asciutto	Più dolce arrosto luce, più corpo esporre più equilibrio in acido, aroma, e la complessità. Smoother rispetto al tradizionale americano arrosto "medium", ma può visualizzare meno delle caratteristiche gustative distintivi del caffè originale.
Roast completa	Alta, viennese, Continental	Dopo qualche minuto i fagioli iniziano popping nuovo, e gli oli salgono in superficie. Questo si chiama seconda crepa.	Leggermente lucido	Un po 'piccante, la complessità viene scambiata pesante corpo / bocca-feel Profumi e sapori di arrosto di diventare evidente..
Doppia Roast	Francese	Dopo un paio di minuti o giù di lì i fagioli iniziano a fumare. Gli zuccheri fagioli iniziano a carbonizzare.	Molto oleoso	Smokey-dolce, di corpo leggero, ma abbastanza intenso. Nessuno dei sapori intrinseche del fagiolo sono riconoscibili.

Casa torrefazione

Casa tostatura è il processo di tostatura piccoli lotti di chicchi di caffè verde per il consumo personale. Anche dopo la fine del 20 ° secolo, era più comune per at-home bevitori di caffè per arrostire il caffè nella loro residenza di quanto non fosse a comprare il caffè pre-tostato. Più tardi, a casa torrefazione sbiadito in popolarità con l'aumento delle torrefazioni commerciali. Negli ultimi anni la casa torrefazione di caffè ha visto una rinascita. In alcuni casi vi è un vantaggio economico, ma soprattutto è un mezzo per ottenere un controllo più preciso sulla qualità e le caratteristiche del prodotto finito.

Imballaggio

Estendendo la conservabilità del caffè torrefatto si basa sul mantenimento di un ambiente ottimale per proteggerlo dall'esposizione al calore, ossigeno e luce. Caffè tostato ha un ottimo shelf tipica vita di due settimane, e caffè macinato circa 15 minuti. Senza un qualche tipo di metodo di conservazione, il caffè diventa stantio. La prima tecnica di conservazione su larga scala è stato confezionamento sottovuoto in lattine. Tuttavia, perché il caffè emette CO2 dopo la torrefazione, il caffè per essere confezionato sottovuoto deve essere consentito di de-gas per diversi giorni prima di essere sigillata. Per consentire l'imballaggio più immediato, contenitori pressurizzati o sacchetti di alluminio foderato con valvole di decompressione può essere utilizzato. Refrigerazione e il congelamento ritarda il processo di staling. Fagioli interi arrostiti possono essere considerati fresca fino ad un mese se tenuti al fresco. Una volta che il caffè viene macinato è meglio utilizzato immediatamente.